Liofilizuotos braškės, kaip ir šviežios braškės, natūraliai yra šiek tiek rūgštingos. Braškių rūgštingumą daugiausia lemia organinių rūgščių buvimas, o citrinos rūgštis yra gausiausia. Šios rūgštys prisideda prie braškėms būdingo aitrumo ir vaidina lemiamą vaidmenį formuojant jų skonį. Nors džiovinimas šalčiu keičia braškių tekstūrą ir drėgmės kiekį, paprastai jų rūgštingumas reikšmingai nekeičia.
Kai braškės džiovinamos šalčiu, jose vyksta procesas, kurio metu pašalinama didžioji dalis drėgmės, išsaugomas jų skonis, aromatas ir maistinė medžiaga. Šis procesas apima braškių užšaldymą, o po to jas vakuume, todėl vanduo vaisiuose sublimuojasi (iš kietos medžiagos tiesiogiai virsta dujomis) esant žemai temperatūrai. Dėl to pašalinama apie 98 % vandens, todėl produktas yra lengvas, traškus ir stabilus.
Džiovinimo šalčiu procesas iš esmės nekeičia vaisių cheminės sudėties, įskaitant rūgštingumą. Citrinų rūgštis, kuri yra pagrindinė braškėse randama rūgštis, tokiomis sąlygomis yra gana stabili ir išlaiko rūgštingumą. Todėl liofilizuotos braškės išlaiko savo aitrumą ir rūgštų skonį, o tai gali būti geidžiama daugeliui kulinarinių reikmenų.
Liofilizuotų braškių rūgštingumo lygis gali šiek tiek skirtis, atsižvelgiant į tokius veiksnius kaip braškių veislė, brandumas derliaus nuėmimo metu ir specifinis naudojamas džiovinimo šalčiu procesas. Tačiau apskritai liofilizuotos braškės išlieka šiek tiek rūgštingos, o pH lygis paprastai svyruoja nuo 3.0 iki 3,5, o tai yra tame pačiame diapazone kaip ir šviežių braškių.
Šis rūgštingumas yra viena iš priežasčių, kodėlliofilizuotos braškėsyra populiarus įvairių maisto produktų ingredientas, pavyzdžiui, pusryčių dribsniai, užkandžių mišiniai, kepinių receptai ir netgi kaip desertų, tokių kaip jogurtas ar ledai, užpilas. Šaltyje džiovintų braškių aitrumas gali suteikti malonų kontrastą saldesniems receptų komponentams, todėl jos yra universalus ir kvapnus daugelio patiekalų priedas.
