Kepimas vakuume yra naujas kepimo būdas, kai maistas kepamas esant žemam slėgiui. Tai reiškia, kad maistas kepamas aliejuje santykinai žemoje temperatūroje esant vakuuminiam slėgiui. Vakuumėje keptų burokėlių atveju šis metodas gali pagaminti skanius, traškius burokėlių traškučius su mažiau aliejaus, nei naudojant įprastus, gruzdintus burokėlius. Čia yra išsamus paaiškinimas, kaip išsiurbti keptus burokėlius:
- Šviežių, tvirtų burokėlių pasirinkimas yra pirmasis pasiruošimo žingsnis. Norėdami atsikratyti nešvarumų ar teršalų, gerai juos nuplaukite. Daržovių skustuvu nulupkite burokėlius, tada supjaustykite juos vienodai plonais apskritimais. Norėdami pasiekti pastovų storį, naudokite mandoliną arba aštrų peilį.
- Blanširavimas: Burokėlių griežinėlių blanširavimas padės išlaikyti jų tekstūrą ir spalvą kepant. Burokėlių griežinėliai dedami į virdulį su verdančiu vandeniu. Kad jie šiek tiek suminkštėtų, virkite trumpą laiką, dažnai 3–5 minutes. Burokėlių griežinėlius reikia ištraukti iš verdančio vandens ir iš karto sudėti į ledo vonią, kad sustabdytų virimo procesą ir leistų atvėsti. Skilteles reikia nusausinti ir nusausinti popieriniais rankšluosčiais arba švariu virtuviniu rankšluosčiu.
- Burokėlių griežinėlius, blanširuotus ir išdžiovintus, reikia sudėti į specialiai kepimui skirtą vakuuminę kamerą. Hermetiška talpykla, kuri gali išlaikyti žemą slėgį, vadinama vakuumine kamera. Jame yra alyvos įleidimo anga ir garų bei oro ištraukimo anga.
- Panardinimas į aliejų: užpildykite vakuuminę kamerą tinkamu augaliniu aliejumi, pavyzdžiui, saulėgrąžų ar rapsų aliejumi. Burokėlių griežinėliai turi būti visiškai padengti aliejumi. Traškėjimo procesą palengvina aliejus, kuris tarnauja kaip šilumos perdavimo į runkelius kanalas. Be to, mažas slėgis vakuuminėje kameroje padeda sumažinti runkelių aliejaus įsisavinimą.
- Kepkite maistą vakuume, pirmiausia sandariai uždarydami vakuuminę kamerą. Priklausomai nuo konkretaus aparato, slėgis kameros viduje palaipsniui mažinamas, dažnai iki 50–70 kPa. Dėl žemo slėgio sumažėja vandens virimo temperatūra, o tai sumažina riziką pervirti, nes burokėliuose esanti drėgmė gali išgaruoti žemesnėje temperatūroje.
- Kaitinimas: Vakuuminėje kameroje pašildykite aliejų ir burokėlių griežinėlius, naudodami žemą kaitrą. Paprastai temperatūra yra nuo 80 iki 100 laipsnių (176-212 laipsnių F). Unikalūs burokėlių atspalviai, skoniai ir maistinė vertė išsaugomi dėl šios žemesnės temperatūros, kuri taip pat padeda apsaugoti aliejų nuo gedimo.
- Kylant temperatūrai, burokėlių viduje esanti drėgmė virsta garais, kurie per išleidimo angą išstumiami iš vakuuminės kameros, sukeldami traškėjimą ir dehidrataciją. Burokėliai išdžiovinami ir paverčiami traškiais burokėlių traškučiais dėl šilumos sukelto vidinio vandens išgaravimo. Priklausomai nuo norimo traškumo lygio ir burokėlių griežinėlių storio, procesas gali užtrukti kelias valandas.
- Aušinimas ir aliejaus lašėjimas: kai burokėlių traškučiai pasieks reikiamą tekstūrą, šiluma išjungiama ir vakuuminei kamerai leidžiama atvėsti. Burokėlių traškučiai švelniai ištraukiami iš aliejaus, kai slėgis kameroje pasiekia atmosferos lygį. Kad nuvarvėtų aliejaus perteklius ir atvėstų iki kambario temperatūros, jie dedami ant grotelių arba popierinių rankšluosčių.
- Pakavimas ir laikymas: norint išsaugoti traškumą ir skonį, kepti burokėlių traškučiai turi būti laikomi sandariuose induose. Laikykite juos nuo tiesioginių saulės spindulių vėsioje, sausoje vietoje. Vakuumėje kepti ir tinkamai laikomi burokėliai gali išsilaikyti kelis mėnesius, nors prieš valgant visada patartina pasidomėti, ar nėra puvimo simptomų.
Tradicinius gruzdinimo būdus galima pakeisti vakuuminiu kepimu, kai sunaudojama mažiau aliejaus ir išsaugomas burokėliams būdingas gerumas. Gauti burokėlių traškučiai yra traškūs, spalvingi ir intensyviai pagardinti burokėliais. Juos galima valgyti kaip savarankišką užkandį, dėti į salotas kaip užpilą arba naudoti kaip ingredientą įvairiose virtuvėse, kad suteiktų skonį ir tekstūrą.
